广 雅 楼 记

广雅楼，民国时期掘港的四大菜馆之一，虽在四家之中创办时间最晚，但凭借优越的地理位置、具佳的红白两案，以及老板的诚信经营，后来者居上，在强手如林的掘港饮食行业占据重要一席，陈氏家族的白案手艺及传人影响至今。2002年县城二号街区拆迁，广雅楼消失在大众的视野里，而各种地方史志资料对该酒楼的记载不详，随着知情的老人们相继离世，这段历史将会彻底淹没于荒烟蔓草间。近日笔者有幸采访到解放前广雅楼东家的后人，得以了解关于广雅楼的源流，一个饭店老字号的兴衰，保留一段如东饭店的史料，为后人研究皋东餐饮文化提供文献。

一、广雅初开

广雅楼，旧址位于掘港竖街和陶家巷的交界处，竖街西侧，陶家巷北侧。二层砖木结构小楼，坐西朝东呈凹字型，凹字口朝南向陶家巷，门面三间，开间比一般店面房要开阔，北侧两间，西侧两间，上下共十四间房屋，中间天井，南侧院墙开一小门，天井东侧外置木楼梯拐弯上二楼。门面二层有六十公分宽阳台，小圆木柱子栏杆，玻璃花格子门。整个建筑硬山式屋顶，人字梁，楼下大通间店堂和厨房，楼上雅座兼会客室、堂屋和卧房。

这幢楼房大概建于1913年左右，原是掘港大户张范廉家的客房兼茶室，建筑精巧，环境清幽，而并不是菜馆,。张家和南通张謇先生是一个家族的，张家有个女儿叫张孝慈，和张謇先生公子张孝若一个辈分。张家在掘港大概是负责大生纱厂掘港办事处的，主要经营棉花，后来和掘港大财东管殿安合开办发电厂，足见张家的经济实力。张家有人在外为官经商，有人出国留学，在掘港家资雄厚，广雅楼南侧有张家大院，朝南大门临市河（今黄海路），几进的院子，有花园，正屋屋脊高大，维修房屋的瓦匠是跨不过去的。堂屋里的水磨“箩底方”砖地面，砖下是瓦砵架空防潮。家里都是硬木家具，笔者2018年还在如东浴室旁边一户人家看到，据说是张家大院流失出来的“一几两椅”，椅子是云头式硬木太师椅，茶几是束腰马蹄足冰裂纹式，尺寸比一般人家的都要大很多，家具一般都是和房屋配套，猜测张家当年的豪华阔绰非同一般。解放后掘港派出所、红星旅社、杂技团等都曾在张家大院办公（营业），使用的也仅仅是其中一部分。张家是大户人家，人来客去比较热闹，建这栋小楼的初衷是为了来客住宿和会客之用。后来张家为什么要租赁（出售）?各种原因不得而知，或许是客人少了，或者是经济原因。

民国中期，掘港的餐饮业已经比较兴盛，已有第一楼、悦来园、中华园、清园、丁普照等菜馆，小菜馆子更是星罗棋布，商贾云集的竖街并无大的菜馆，或许是市场有需求，张家有意出租的原因，广雅楼菜馆在此情况下应运而生。广雅楼菜馆具体是什么时候开办的，文献资料并无记载，据陈家后人回忆1934年，陈永昌林记点心店的老板陈松林（1900-1973年），以500元现大洋座租了广雅楼，座租就等于借钱给别人，以房产等抵押，期限很长，有的长达二三十年，待还款后房产返还，如还不上则归借钱人。此时该楼并不叫“广雅楼”，而是“陈永昌林记北店”，陈松林在云浦桥南开的点心店称为“南店”，也就是1934年开始这座楼开始作为营业之用，同时租用西侧郭元和家的院子堆放柴草等。陈家是白案世家，租下张家的小楼一方面扩大经营，用楼下门面房，另一方面是作住家，改善居住环境。1939年后陈家加价300元中交纸币（民国时期中国银行、中央银行、交通银行、农民银行发行的纸币，第二年这种纸币就废止），共计800元从张家盘下广雅楼，有一种说法是张家欠砖桥口义丰钱庄的债务，急于出手广雅楼，至此陈家买下广雅楼。史料载，义丰钱庄早在1927年就倒闭，估计是张家欠的陈年旧账。

1939年，陈家买下了广雅楼西侧郭元和家的整个院子，买下院子主要是堆放柴草和养猪，南侧原本栽有一棵大杏树，后辟为花园摆放盆景花木。这个院子很大，比原来整个广雅楼菜馆都大，菜馆的面积增加了近一倍多。郭家和我家是亲戚，小时候去玩过，广雅楼南侧陶家巷内有一条长长的窄巷子向北通向郭家。郭家后来抱养三房陈学富家的四姑娘，因为这层关系笔者对广雅楼有些了解。

1945年初，陈家将小楼店面的北半部租赁给本邑钱福生、高广璧、许敏忠开办的“荤馆”，陈家仍然在南半面开点心铺，广雅楼成为“红白两案俱全”的荤馆酒楼，但两块是独立核算的。钱福生、高广璧是掘港人，许敏忠来自马塘，三人都是红案厨师，三人的关系并无记载，有可能是师兄弟，年纪都是四十岁左右。也就是这时候这栋楼的名字才叫“广雅楼”。当时酒楼有一幅嵌字联挂在菜馆大堂：广交天下士，雅意更时新，这个名字即响亮，又文雅，是掘港名士顾毓东撰，顾是楹联大家赵曾望的学生。陈家和高、钱、许的合作到1946年，期间约一年半时间。

陈家是白案起家，广雅楼有后来的规模与“陈氏白案”不无关系，下面着重介绍下陈家的白案。

二、陈氏白案

解放前，在掘港陈家白案是非常出名的，一方面在开“广雅楼”之前陈家点心店规模不大，二则是“广雅楼”的红案比较出名，反而掩盖了白案的知名度，现在掘港几家有名的点心店均师出陈家。

陈家祖籍南京水西门，堂号“百尺楼”，据说是东汉名士陈登之后，历史上有陈登百尺楼的典故，表现了陈登忧国忘家的品格，后人以此为堂号。清中后期陈家因避太平天国战乱由南京到扬州、泰州辗转至如皋，再从如皋城搬迁至皋东掘港，陈家后人陈雄的祖母胡氏夫人是如皋人，陈家应该在如皋停留过不太短的时间。陈家祖传白案，始迁掘港一世祖陈龙广，一开始在掘港砖桥口开点心店，主要做油饼，规模不大，待有一定的经济实力以后在正街西堂子巷口东侧朝南开“陈永昌记”点心店，店联：永立千秋业，昌招万里财，该店老掘港又称“陈祥点心店”，“陈祥”二字有何出典，由于年代久远有待考证。这时候店的规模比较大了，经营品种也齐全了，做烧饼、馒头、包子、油饼、油条、麻团等，还做千层糕、虎饺、糖三角灯各式糕点，在掘港小有名气。后来陈龙广之子陈锦春继承家业，店号：永昌春记，陈家的油饼非常出名，酵面中掺入葱油和盐，卷成螺丝状，放到木板上反过来放到平底锅，炸成两面金黄，外脆里香，十分可口。陈锦春生三子，长子陈建连，次子陈建和，三子陈建勋，后长子、次子分家另过，三子陈建勋继承祖业“永昌春记”点心店。陈建连1923年前搬至竖街尹记巷口开店，称为“永昌西点心店”，原来的店则称为“永昌东点心店”。 陈建连生三子，长子陈学林，后寄名和尚庙改名陈松林，也就是日后的广雅楼东家，二子陈学才，三子陈学奎。二房陈建和未有子嗣，过继三房陈建勋长子陈学宏为嗣。三房陈建勋生三子，学宏、学富、学年。陈家人丁兴旺，后代中当年大部分从事白案，这就是出名的陈氏白案。

三房陈建勋继承祖业“永昌春记”点心店，该店专营点心，除门市供应外，外卖茶馆等量很大，所以在掘港的知名度较高，老掘港都知道有个“陈祥点心店”，“永昌春记”反而知道的人不多。三房陈建勋长子学宏、二子学富、三子学年都是白案师傅。陈学富可算是陈家白案的代表，继承传统又有创新，做的蟹黄包，包皮子松软劲道，包芯多汁美味，各式糕点色香味形俱佳。老人与我家有点亲戚关系，其外孙女结婚时，已八十高龄亲自操刀制作“喜点”，老亲戚们尝了都啧啧称赞，这件事过去十多年了笔者还是记忆犹新。老人徒弟众多，在掘港一带很有影响，央视二套报道的如东虾籽烧饼就是他徒弟做的，着实火了一把。如东汽车站对门有家“陈老头点心铺”，老板也是他的徒弟，老人当年退休后曾在那里兼职，尽管已去世多年，店名仍沿用至今。

大房陈松林， 1926年左右在云浦桥南西侧租赁吴家门面二间住家三间开办“陈永昌林记”点心店，1934年离开吴家租赁广雅楼扩大经营，至1937年又购买云浦桥东侧吴家对门管家店面房开永昌南店至1949年。其间与正街砖桥东第一楼菜馆高春阳，桥西悦来园菜馆冯必昌多有交往合作，积累了一定的人脉和财富，为日后接盘广雅楼打下了基础。陈松林生四子，陈育、陈泉、陈俊和陈雄，前三个儿子均从事饮食行业，老三陈俊师从掘港名厨高二网，红白两案具佳。1989年至2007年自己开店，分别在正街西永昇对门和掘港小学对面两处开点心店，蟹黄包儿、酥儿烧饼、甜咸馅炸糍儿非常出名。如今陈俊的徒弟书儿在弹琴路口专做烧饼，生意火爆，经常出现排队现象，去晚了“一饼难求”。

三、林记广雅

1946年，老板陈松林收回北侧门面，高广璧出店，留用钱福生、许敏忠。陈家对广雅楼粉刷整修，添置桌椅板凳、杯盘碗筷等，聘请红白两案名师来店里掌勺，就这样广雅楼菜馆“重装开业啦”。此时的广雅楼楼上楼下朝东门面六间，人字梁大通间，整座楼内没有柱子，楼下北侧朝南两间，共计八间营业用房。楼下南边厨房，五锅大灶由南向北大孤形排开，头锅下面，二锅做汤，笼锅又叫中锅做白案，四锅红案，口锅炒菜。楼下六张桌子，店堂煤油汽灯照明，1952年改用点电灯，大堂正中月亮门洞上方挂黑底金字 “陈永昌林记”牌匾，长120公分许，宽40公分的样子。这块匾是南街地藏桥东私塾的顾春曦先生写的，老先生大概生过天花，老百姓戏称“顾二麻子”。他的楷书大字写得敦厚稳健，原来解放初正街上如东百货公司“中国人民百货公司”牌匾也是他的手笔。二楼阳台上面下挂一块店招，长约45公分，高约120公分，素地子两面竖写红字楷书“广雅楼”。后来有电灯了，改用与原来差不多尺寸的灯箱，木头框子镶白磨砂玻璃，两面竖写“广雅楼”三个正楷红字，很是醒目，北边上真庙，南边云浦桥上都能看到。楼上三间雅座，其中北侧一间隔为包间，摆两张桌子，南边两间，摆六张桌子仍然宽敞，供奉关羽和赵公明。楼上北侧朝南中间大堂屋，东侧另一间是卧房，西侧楼上楼下四间，共计六间作住家。

陈家本行是白案，开点心铺可以不请人，但开饭店就不同了。陈家花重金聘请名师，几乎请到了掘港能聘到的红白案高手。白案先后聘请了许玉成、蒋瑞芝、徐登、季殿奎、姜寅生、徐二连等，前三人均是白案高手；红案先后聘请了吴致祥、高福生、高二网、高福坤。这些人要么是自己开店，如：蒋瑞芝，南通天生港人迁到掘港在正街上开店，擅长酥儿烧饼，工艺复杂到十一道工序，色香味形俱佳；要么是业内的大厨，如：吴致祥原是东街第一楼主厨，红白两案都非常精通，白案是行业内公认的“一哥”。师傅各有传教，各人出手不同，直接影响到菜馆的兴衰，广雅楼当时的菜品以淮扬菜为主，结合海味特色创新菜肴。各位师傅炸、熘、爆、炒、烩、蒸、煮、闷、烤、扒等，使出看家本领。广雅楼拿手的招牌菜有葱烩海参、三鲜海参、海参鸡粥、蟹烧鱼翅、清汤鱼翅、醋熘黃鱼、三鲜鱼皮、蟹烧鱼皮、蟹腐鱼圆、黄魚羮、银魚羮、燕窝羮”等等。楼下店堂普通家常菜品种更多，随着时令而变化，如：红烧马鞍桥（烧鳝鱼段）、红烧春魚、清蒸鲳魚、鳝鱼丝糊、滾米?肉、螃蟹?肉、金针?肉、银耳羮、莲子羹、炒虾仁、炒虾饼、炒鲜蛏、炒鱼肚、炒猪肝、炒腰花、炒蹄筋、炸梅头魚等等。

广雅楼一楼供应常年供应点心、面条，面粉是南通复兴面粉厂如东分店“春永恒”的。阶段性供应时令小点。春节前后，红皮吉言年糕，各种密饯年糕、花糕，甜咸馅春卷、荤素馅馒头；春季则是青蒿团、甜咸炸糍儿。夏季有潮糕、花生粉凉团、红小栆蜜糕、瓜仁红绿丝白糖馅蜜糕，秋季，满面红糖插上各色小旗儿的重阳糕、水晶糕、千层糕、荷叶包糍饭、瓜仁洗沙馅方糕、酥合。冬季，以各色包子、蒸饺、浇头面为主。广雅楼的蟹黄包深受老百姓欢迎，包儿皮十分讲究，酵皮子松软喧腾又结实，猪肉选用是顾学汉肉店的，肉馅选用猪的前夹心，肉要五花三层，肥瘦适中，手工剁成肉糜。用肉皮、鸡骨头、猪筒骨、大文蛤熬成皮汤，皮汤凉在矮腰的陶钵内，即是在六月里也会凝结成皮冻。绝对不选用猪脚爪生怕有异味。肉馅加原抽、麻油、料酒、姜末、葱花，并和入剁碎的皮冻，在肉馅上面再包入事先炒好的螃蟹肉。蟹黄包儿上笼锅蒸，蒸出的包儿粉嘟嘟、绒抖抖。吃的时候蘸赵永升的山西陈醋配以姜丝，广雅楼用醋和料酒都是的赵永升的，非常讲究。广雅楼蒸包还有五丁包、瓜仁洗沙包、荠菜虾米包、水晶包。水晶包的馅儿形如其名，以白糖猪油、密饯东瓜（切成觳子大小）、黑芝麻、瓜仁、桔饼粒、红绿丝搅拌均匀而成，颇具特色。淮扬蒸饺也是店里特色，皮冻肉馅上面除不包入螃蟹肉，肉馅其他做法与包子馅相同，酱油是云浦桥南张家酱园的，质量上乘，陈家和张家是老世交。淮扬鸡汤花淑馄饨，深受食客喜爱。馅料选用肥瘦适中的猪肉，剁成极细的肉糜渗入佐料原抽酱油，朝一个方向充分搅柈，边搅边渗入花椒水，馄饨馅儿包在薄如蝉翼的皮子里，一个个形似核桃仁加云边一样，又称云吞。广雅楼的面条是平常百姓的“快销品”， 还有一个是一半面条，一半饺子的称作“龙虎斗”，头锅早中晚都不歇。日常下的是大刀面以浇头分鸡丝麺、硝肉麺、龙虎斗、蟹糊浇麺。这种蟹糊浇头,事先用炒好的螃蟹肉加高湯佐料勾芡熬成糊状，浇在碗里的麵条上。宵夜供应各色面条，汤圆、三鲜煱巴等。三鲜煱巴很具特色，现炸的米饭锅巴先分片放在碗里，用硝肉、鸡丝、河虾配上嫩笋投入烧开的高汤随后倒入碗中，此时碗内鍋巴兹兹作响，再加入切成雀舌状的大蒜，食客乘锅巴半脆时食用最佳。宵夜一般是供应晚上出来办事的和散戏后的食客。广雅楼一楼用餐的大部分是“贩夫走卒”，寻常百姓。一般是买面点菜肴带回家的，多是无多少空闲时间常来常往的熟客；也有边吃边聊，也有吃完就动身的过往食客，不一而足。那时候广雅楼楼上楼下经常高朋满座，生意应接不暇，有发生客人争座的事情。

广雅楼二楼雅座，红木桌椅，银质餐具，悬挂名人字画，官商巨贾、文人雅士多会于此，凭窗吟诗作对，结社雅集，风月无边。南通张謇家族、尹记巷叶家大门堂叶仲白、洪同泰茶叶店的洪瑞庭、赵永升的赵仲周、管家大门堂、大庆茶食店李仁祥等政商界名流是广雅楼的常客。原来广雅楼雅座墙上悬挂有四块匾即是证明，分别是：南通张謇家族赠送“名弛遐迩”、束公馆赠送“义薄云天”、王公馆赠送的“财汇八方”和自家制作的“自求自在”。老板陈松林请人合成的12吋照片一张，背景一长红木香案，中间置一雕花方桌，桌左侧陈老板端坐椅上，右侧陈老板朝左单膝跪地向自己，脸面向观者，着长衫短褂、青衣小帽，名曰“自求自”，反映了老板“求人不如求己”，自强不息的精神。 可借在文革中丢失！另外还有叶家赠送多幅字画对联，内容记不清了。广雅楼的桌菜非常讲究，一桌菜一般是四个拼盘，那时候很少有单独一个品种一盘冷菜的，如：白斩鸡配熏鱼、海蜇皮配河虾、硝肉配松花蛋等；接下来是四个热炒，如：炒鸡脯、炒虾仁等，接下来是八个大菜，头菜是鱼皮或者海参汤，整鸡整鸭、鱼肚汤等，再上一个鱼，一般是河鱼嵌肉，取“和和美美”的寓意。最后上甜菜和汤，讲究的还要配上四色点心。这种格局一直保持到改革开放之初。客人可以在店里堂食，也可以把整桌的菜送到客人家中，叫作“出菜”。出菜用“笼盒”送，“笼盒”用本地红柏树制成，素身子不髹漆，露出精美的木纹，两边有环，四五层一摞。笔者小时候听爷爷讲过，有一次一桌客人在广雅楼用餐，一只整鸭上桌，有位老兄毫不客气，先吃鸭舌头，后抢鸭爪，另一位下手晚了，双方还发生了争执，还动起手来。

陈松林老板为人至诚，有些厨师傅“跳槽”或者另立门户，陈老板和他们都还是朋友。有的厨师没有子女终生在店里，店里负责生养死葬，高福坤师傅年迈患病在店里去世，陈家负责收敛发送。有乞丐常年待在广雅楼屋檐下，也并不驱赶，常年舍饭，病了施药，有的到合作化以后还跟到新单位。有个身材魁梧的麻呆子，据说是战场上炮火震懵走失流落掘港的，后被南通军官哥哥接走，对陈家千恩万谢。

从1934年开始到1955年商业合作化，其间虽经历日寇侵华、解放战争，老板陈松林抓住抗战前以及解放后和平安定的机遇，广雅楼生意日益红火。当时流动资金在200多元，日均均营业额达到六七十元，当年一个老师傅一个月的薪水也就十五元左右。陈家积累了颇丰的财富，二楼雅座的桌椅不是红木就是柞臻，订制了银制和瓷器餐具，打上“陈永昌林记”的款识。1944年，陈家在掘港南郊潘家埠子芳泉庙旁为三子陈俊以500银元购买田产30亩，足见资本实力之雄厚。广雅楼之所以能发展到这样的规模，归纳起来有以下几点：一是内行开店。陈松林老板在开广雅楼之前，已有十五年左右开店的经验，积累了一定的财富和人脉，加之本身是白案世家。 二是精益求精。 陈家开广雅楼不故步自封，聘请红白两案高手到店职执业，提升了菜馆的档次。三是诚信经营。广雅楼菜品选材用料十分讲究，都是真材实料，绝不缺斤短两，顾客都是老主顾回头客。四是善待员工。陈松林老板为人宽厚致诚，陈家与这些人并不是单纯的“东家”和“店员”的关系，很大程度上是朋友关系，大家都是来帮忙的。五东伙协力。陈家父子及叔伯兄弟侄子亲自上阵，起早贪黑，东家伙计齐心协力，艰苦创业，广雅楼的生意蒸蒸日上。

四、老店新篇

1948年3月掘港解放，随着市面平静，经济逐步恢复，广雅楼菜馆发展迎来新的机遇，稳坐全镇菜馆的一二把交椅。1950-1952年，人民政府着手恢复经济，扶持工商业发展，团结私营工商业者，成立工商联商管会，统一管理全镇商业，广雅楼菜馆老板陈松林当选副会长。1951年抗美援朝爆发，广雅楼作为大商号捐献了大笔资金。

1955年3月，掘港商业开展合作化运动，依据“利用、限制、改造”的原则对私营企业进行社会主义改造，各大小饭店开展互助合作运动，广雅楼菜馆也参加了改造。陈家作为资方，六间营业用房及桌椅餐具等作价1332.12元作为生产资料入股，另外两间营业用房经过改造归房管所。陈家三人安排上班。老板陈松林安排到掘港合作商业十三饮食业门市部上班，后到十六门市部，大儿子陈育到轮船码头饭店，老二陈泉留在广雅楼，几年后也调到其他门市部，三子陈俊在店里学徒不算安排。合作化以后陈家仍然在广雅楼居住，到1958年合作商业将陈家居住的广雅楼六间房与正街赵永升对面十三门市部六间房屋置换，陈家搬离广雅楼，以后再也没有住过。

合作化后，掘港镇把全镇餐饮业统一为一个核算单位，21个经营单位，从业人员366人，广雅楼在其中属于较大的饭店，高二网在店里主厨。1961年掘港镇把餐饮业划为，第一楼、广雅楼菜馆、丁普照、关西四个饮食商店，广雅楼下设2个门市部，员工50人。1964年，广雅楼拆除用原材料重建，竖街一边门面朝西缩小，陶家巷一边的山墙和围墙也相应缩小，二楼阳台拆除格子排门换为窗户，其余的格局什么没有大的变化，但整体面积缩小了，大多数人对该楼的印象就是改造后的样子。有资料显示，改造后当年该店自有资金6431.41元，本年利润831.1元，流动资金3315.77元，实力规模在四个饭店中名列第二。1966年文化大革命爆发，老东家陈松林虽是“资本家兼地主”，因为人宽厚，解放后积极参加社会建设，并未受到大的冲击，但被排挤靠边。

1971年，镇上四个饮食商店营业额到70.79万元，利润达到2.45万元，比文革前有了较大增长，虽然看不到广雅楼具体数据，但按它在四家商店中的规模来平均值推测，增长了大概七八倍。直到改革开放之初，广雅楼饭店在老百姓心目中依旧是块金字招牌，家里有大事还是要去摆几桌的。笔者家住东街，只有到竖街陶家巷郭家走亲戚才穿过广雅楼，当时岁数小记不大清楚，只记得八十年代初，郭家长辈郭元和去世在广雅楼办的酒席，至今还记得当天情形，饭店很大人很多很热闹，厨师说的：“今天的菜有瓜椒肉丝蹄筋汤”，郭家现在还有一个老太太，是我们舅奶奶，102岁高龄了，耳聪目明。1988年左右广雅楼饭店关门，作为公房出租给居民作住家。2002年县城二号街区改造，该楼拆除，施工队中有位马师傅曾说过：“这楼很不好拆，太坝实了！”，马师傅和我家是至交。

广雅楼，一个百年老店，如今已很少有人知道，陈家的后代大多不再从事饮食行业，分布到全国乃至世界各地。今天提起广雅楼，不仅是写一座楼，一个家族，更是要记录一个行业，一段历史，广雅楼兴衰折射了一个时代，可视作江海平原餐饮业发展的一个标本。民国中后期传统淮扬菜发展到了一个高峰，造就了掘港吴、高、陈等一批厨师世家，形成一种独特的江海餐饮文化；以广雅楼为代表的商家秉持艰苦创业、精益求精、诚信经营、善待员工的理念。这些都是值得后人回忆、学习和借鉴！此文根据广雅楼后人陈雄口述结合地方志书整理，得到陈德、陈杰、陈海峰等的支持！

参考书目：《掘港镇志》、《如东地名掌故》、《如东文史资料（第三辑）》、《如东民间文化丛书（老街往事）》等。