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2023年03月28日

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第四版:范堤潮
2023年03月28日

文蛤饼趣忆

□ 徐冠东

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文蛤(gě)饼是如东特色美味,因其独有自然鲜美,南通地区很多星级大酒店,宴席上都作为一道名菜。听长辈讲,很久以前,文蛤饼就与长江鲥鱼、刀鱼及栟茶竹蛏汤、炒文蛤等同为宴席名菜。

文蛤饼顾名思义,用文蛤肉做饼。其做法:将文蛤用文蛤刀(与尖头刀的区别是刀头大且圆)劈开取出文蛤肉(其肉色乳白状若月斧),用篮洗净凉至不滴水。分批倒在占板,放些葱姜,用菜刀剁碎,再用盆钵盛好,加少许盐、鸡蛋和面粉拌匀。大火开锅倒油,油热则炉火调至中火,用小瓷勺将拌匀的文蛤饼料放入锅中煎成饼状,待两面金黄后出锅淋油。

刚出锅的文蛤饼最为鲜美,咬一囗是鲜、是香、是外脆里嫩。文蛤饼煎法与丝瓜饼煎法相似,做丝瓜饼放入碎文蛤肉可增鲜,又称作翡翠文蛤饼,自是美观好听,当然与原汁原味的文蛤饼是有区别的。

文蛤在如东方言中称蛼螯或蛼牾,是一种生长在沿海滩涂的贝类。其贝壳较其它贝类有壳厚、光滑、花纹美艳特点。北宋文豪欧阳修如是形容“瑞璨壳如玉,斑斓点生花。”文蛤壳不仅有工艺品妙用,因开合特性还成冬季装防冻膏油绝美包装具,俗称wǎi儿油,畅销大江南北。

如东文蛤出名,一是如东沿海滩涂绵长,二是临近长江入海口。常年大量无石块杂物泥沙在如东沿海沉淀淤积,形成明暗滩涂。每日两次的涨退潮,积水在起伏不平的滩涂斜面形成由小到大由岸边向海的倒树状凹槽(俗称海丫子),空中俯看如一株株大树,鬼斧神功浑然天成。而这密布如网的海丫子,残留的海水中浮游微生物吸引了各种贝类觅食。海水也受长江入海水流扩漫影响,咸度比更深处海水要淡些。

特定的泥沙及水质相当适合文蚊、竹蛏、泥螺等贝类生存,水中丰富的浮游微生物充分保证了各种贝类觅食生长,故肉质非常鲜嫩肥美。加上地处温热带,虽然两广、辽宁等地沿海滩涂也盛产文蛤,因气温、水质等自然条件,其肉质无法与如东文蛤壳厚肉肥鲜嫩多汁媲美。这也是如东文蛤大量出囗的重要缘由,这是大自然赐予如东人民的恩惠。

如东文蛤鲜嫩肥美,古时文豪欧阳修及王安石、梅尧臣等著有诗文盛赞。相传当年乾隆帝下江南时,吃到文蛤。为其鲜美味道震惊,赞不绝口,御赐“天下第一鲜”,自此如东文蛤成为朝庭贡品。大文豪欧阳修感叹道:“此蛤今始至,其来何晚邪。”足见欧阳修对如东文蛤喜爱程度,大有相识恨晚感概。

我儿时,因通讯、交通等因素,文蛤没有走出如东故很便宜。尽管炒菜、炖汤、下面条均加文蛤,还是有很多文蛤吃不了。故有文蛤酱、文蛤饼等吃法。究竟从何时起,有文蛤饼,则无法考证。

渔民担着文蛤经过巷口叫卖时,各家小伙伴挎着竹篮花一毛钱买七斤或八斤小文蛤。在自家门口劈文蛤,七、八斤文蛤差不多花一小时多点可以劈完。劈完文蛤的几个小伙伴相约,去附近河边洗文蛤肉。

洗文蛤肉的最大乐趣是:将文蛤肉倒进竹篮后,很多小翘嘴鱼涌来觅食,吃零碎文蛤肉。我们总喜欢将装着文蛤的竹篮慢慢没入水里,待有十几条觅食的小翘嘴鱼进入竹篮中,迅速提起篮子,每次总能逮到几十条。兴高彩烈回家的小伙伴总是心里充满期盼:今晚又可吃文蛤饼。

现在文蛤,随着外销扩大,身价已超百倍。文蛤饼,只能偶尔自做。春节前自做一次,花一百元买文蛤仅做40个。价格比以前贵很多,确也是物有所值。幸亏如今海边滩涂有了大量养殖场,产量大增且稳定。因为外地人、外国人都喜欢。

“共食惟恐后,争先屡成哗。但喜美无厌,岂思来甚遐。”欧阳修身为大文豪如此形容美味佳文并不多见,所写也毫不夸张。

每每在宴席上,见到文蛤饼我兴奋向客人介绍:这是我家乡特色,我也会做。

一次接待四川客户,他席间举杯乘兴吟诵:“壳如白玉藏月斧,鲜嫩竟引频举箸。制饼更是脆香鲜,吾今食之不思蜀。”

他的即兴吟诵之音时时在我耳边回荡。







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