从预制菜里寻找传统与变革的平衡

□ 臧尉伊

最近，一场关于预制菜的争论引发社会广泛关注。网络名嘴罗永浩与知名餐饮品牌西贝就“预制菜”展开了一场隔空辩论，再次把预制菜这个话题推向风口浪尖。

然而预制菜并非现代才出现。早在周朝时已有"醢"和"渍"，以及便于保存和携带的肉干（"脩"）。腌制蔬菜、制作火腿腊肉等传统工艺，以及豆豉、酱油、醋等发酵调味品，也都体现了"预制"思想。主食方面也有诸如馕饼、炒熟磨粉的"糗"、油炸定型的"伊府面"以及冷冻保存的饺子。这些都是古人为了保存食物和便捷食用的创造，也可以看作是预制菜的雏形。

而预制菜在当今社会得到了进一步发展，也是受社会和时代变迁的影响，经济的发展和科技的进步改变了人们的生活方式。经济发展导致了对劳动力和效率的高需求，社会也在快速走向城市化。传统的餐饮有时无法满足城市上班族快节奏、高效率的生活。而从技术支撑层面看，食品加工与冷链物流技术的长足进步，为预制菜的品质保持与广泛流通提供了坚实保障。科技水平的提升让烹饪更加高效便捷，也让食品更加易于保存。同时，年轻一代生活方式和思想观念的转变让越来越多青年人不再视烹饪为一项必备技能，食堂、外卖成为了他们更主流的选择。完全可以这么说，预制菜是现代社会的必然产物，是一场餐饮“变革”，是餐饮业发展的又一个“风口”。

但是担忧和疑虑广泛存在，预制菜的发展眼下面临诸多质疑和挑战。市场监管总局等六部门《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》明确了预制菜不得添加防腐剂，也对企业的生产工艺、冷链仓储运输提出了更高要求，但是仍有大量的消费者持保守态度，对其加工过程中可能随意添加添加剂心存疑虑，怀疑其对健康的影响以及对餐品原有营养价值的破坏。另外，作为传统美食大国，中国的烹饪文化源远流长。传统的烹饪追求手艺的精湛而非工业化的量产。有着高质量要求的消费者认为预制菜是简单的工业产物，缺少人文底蕴和传统技艺的展现。正如罗永浩认为预制菜缺乏现炒菜肴的“灵魂”和“锅气”，是对美食文化的破坏。不过正如前文所说，预制菜并非现代产物，而是自古有之。餐饮一直在“效率”与“品质”、“传统”与“创新”之间寻找平衡。未来更可能是多元、分层、融合的局面：快节奏工作日依赖高品质预制菜；闲暇时则追求现炒餐饮或自家烹饪的乐趣。

放眼海外，预制菜的现状又是如何呢？事实上，预制菜在海外市场也已经相当成熟。美国、日本、欧洲等早已形成了规模不一、风格迥异的预制菜市场。适应更加现代化生活的美国预制菜就是快餐，例如冷冻披萨、即热意面。先进的冷链技术和供应链的高度整合促使美国形成了规模巨大且高度标准化的预制菜市场。与之类似的还有日本，便利店的便当寿司成为忙碌上班族的优质选择。并且，简单的加工工艺和广阔的市场也带动了就业。而欧洲的预制菜则更注重口味和精致，真空包装的牛排和千层酥既满足了便捷的生活也同样可以达到美食的标准。这些也给予了我们启示。

预制菜的发展和产生的种种问题，并不是要求我们简单地支持或反对。海外的预制菜市场给了许多可参考的路径。最核心的就是法律法规的完善和市场监管的落细落实，这是预制菜发展的底层逻辑。只有在完善法律法规和严格监管下发展的预制菜才能保障人们对健康的要求，规范化的生产也可以防止种种可能出现的市场乱象。同样如同欧洲市场，发展预制菜并非一味要求工业化，盲目追求效率，同样也要注重文化内涵和健康本质，通过技术的创新来升级口感，保留营养。当然，消费者的知情权和社会监督也同样重要。餐饮企业应当明确告知消费者预制菜使用情况，保障消费者的选择权，这不仅是法律要求，更是建立信任的基石。

未来餐饮的选择应该是多元的，传统与变革齐头并进。用预制菜来满足快节奏的生活与高效的工作需要，也能通过传统的烹饪来享受美食的口感与人文的温度。多元与包容的餐饮选择能满足每个人的需求，这才是社会进步的体现。